Lan Vanilla.

Người ta xếp Vanilla vào loại lan vì hoa của nó có những hình dáng và bộ phận giống như bộ phận của loại hoa Lan, nhất là bộ phận thụ phấn. Thật ra, cây vanilla nằm trong một chủng loại lớn gọi là Vanilloideae cũng như Orchidaceae, họ lan. Các nhà trồng lan và các nhà chơi lan lại muốn cho cây vanilla vào loại lan vì nó có dáng dấp như một loại lan leo, hoa hao hao giống như hoa lan cattleya, laelia, hay vanda. Thành phần của hoa vanilla cũng giống như thành phần của hoa lan hồ điệp (phalaenopsis), lan odontoglossum, và gồm có:

1 cánh hoa trên (dorsal sepal)
2 cánh hoa giữa (petals), đối xứng
2 cánh hoa dưới (lateral sepal) đối xứng
1 môi hoa (lip) ở giữa, dưới.

Phần trung tâm của hoa, bộ phận thụ phấn cũng gồm những thành phần theo thứ tự:

Đầu bọc phấn (Anthercap)
Nhụy hoa (stigma)
Nọc phấn (column)
Noãn (ovarie)

Lan vanilla được xếp vào nhóm giống 17 theo sách "The Handbook on orchid Nomenclature and Registration, 4th edition, 1993". Cách xếp vanilla vào loại lan đã khiến cho Hoa lan được đa dạng với 700 họ (genera), 20,000 chủng loại (species). Vanilla là loại lan duy nhất cung cấp hương liệu trong kỹ nghệ trang sức và kỹ nghệ thực phẩm.

cây lan vani mikka vanilla

Lá lan vanilla dài trung bình 8-25 cm, rộng 2-8 cm cũng có loại dài 15-30 cm và ngang 5-12 cm. Lá vanilla hình trái tim gần giống lá Trầu Bà ở Việt-Nam nhưng dày và dài hơn. (xin xem mẫu cây vanilla Pompona đính kèm về lá và rễ nổi trên không). Lá màu xanh ngọc. Nếu thiếu nắng, lá sẽ ngả màu vàng như các loại hoa lan khác.

Thân cây vanilla thuộc loại leo, chia làm nhiều đốt như cây trầu-không bên xứ mình. Mỗi đốt dài 5-15 cm. Từ mỗi đầu đốt mọc ra lá hoặc rễ nổi trên không. Như vậy, cây vanilla có hai loại rễ. Rễ dài màu xanh trắng, đường kính 2 mm, đu đưa, như rễ loại lan Vanda. Rễ phần gốc bám vào đất mùn. Do đó ta có thể trồng vanilla như lan Cattleya.

Ở ngoài thiên nhiên, sau khi trồng 9-12 tháng, lan vanilla trổ bông. Hoa màu xanh vàng, đường kính có thể đến 10 cm. Hoa nở vào mùa xuân. Sớm nở, xế đã tàn. Thời gian khoe sắc khoảng 8 tiếng đồng hồ. Thật phù du! Phần môi hoa giống như kèn trumpet. Noãn hoa dài 4-7 cm, rộng 1-1.5 cm. Hai cánh hoa trên (upper petals) thon hơn hai cánh hoa dưới (sepals). Hoa nở mỗi năm một lần. Thời gian ra hoa kéo dài 2 tháng và thay đổi tùy nơi trồng. Ví dụ ở Mễ tây cơ hoa nở từ tháng 4 đến tháng 5, ở Madagascar từ tháng 11 đến tháng 1. Việc thụ phấn cần thực hiện ngay khi hoa mới nở để có kết quả tốt. Dù hoa có mùi thơm nhẹ và hạt khi rang có tinh dầu thơm phức nhưng cây lan vanilla vẫn không được kể vào loại lan thơm. Hiện có tới 110 giống lan Vanilla. Một vài loại chính:

- Vanilla planifolia: cánh hoa xanh lợt, trung tâm hoa màu vàng, dễ trồng trong nhà hay nhà kính, chịu nhiệt độ từ ấm tới trung bình, cây mọc ở Florida, vùng West Indies, Trung-Mỹ.
- Vanilla pompona: cho vỏ đậu lớn, trung tâm hoa có màu vàng đỏ.
- Vanilla chamissionis: gốc Ba-tây, cho hoa màu vàng đậm,lâu tàn hơn loai Planifolia.
- Vanilla tahitiensis: cho mùi thơm riêng biệt

Hoa vanilla không thể tự thụ phấn mà cần có một trung gian như ong mà người ta cũng gọi là ong lan (orchid bees) hay bàn tay của con người (hand-pollinated). Lý do là có sự cách biệt giữa nhụy đực (stamen) và đầu nhụy cái (stigma) bằng một màng mỏng (rostellum). Năm 1841, một cậu bé nô lệ 12 tuổi ở đảo Reunion, tên Edmon Albius đã nghĩ ra cách thụ phấn nhân tạo và phương pháp này vẫn còn áp dụng đến ngày nay. Trái vanilla sẽ phát triển tốt nếu việc thụ phấn được thực hiện vào ngày nắng ráo, sau cơn mưa. Nếu việc thụ phấn thành công hoa vẫn còn tươi trên cành. Nếu thất bại, hoa sẽ rụng hai ba ngày sau. Nhờ vậy người ta có thể biết được số lượng hoa đã thụ phấn, bảo đảm sản lượng thu hoạch.

Cách thụ phấn bằng tay ngày nay đã phổ biến và dễ dàng. Công việc này ở các xứ trồng vanilla được giao cho trẻ em và phụ nữ. Một tay cầm hoa, một tay cầm một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng (rostellum) ngăn cách bộ phận đực và bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút là xong. Mức độ thụ phấn này thành công từ 85 đến 100%. Thời gian thụ phấn tốt nhất từ 6 giờ sáng tới 1 giờ trưa. Những hoa không đậu phấn sẽ rụng sau hai ba ngày. Thường thì có 5 tới 6 hoa trên một cuống. Đừng thụ phấn quá 12 cuống trên một cây. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm hoa nhưng thụ phấn nhân tạo bị giới hạn từ 40 đến 50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. Cây vanilla sẽ mang hoa kết trái nhiều từ năm thứ hai và lên tới cực điểm vào năm thứ 4, thứ 5. Thời gian khai thác là 7 năm.

Sau khi thụ phấn, trái non sẽ thành hình và dài như trái đậu đũa, trong có hạt và dài đến 25 cm (10") trong 2 tháng, và sẽ chín vào tháng thứ 9 hay thứ 10 tùy nơi trồng. Trong thời gian này, trái vanilla chát, màu xanh, không có mùi thơm cho đến khi được ủ. Phải qua một quá trình ủ (curing process), mùi vanilla mới thoát ra. Trái lan mà giới con buôn gọi chung là quả đậu, "bean", gồm cả quả mà bên trong còn có hạt nhỏ. Trái vanilla dài 10-25 cm (4-10") đường kính 5-15 mm (1/4-5/8"), thõng xuống và có dạng tam giác nếu cắt ngang trái. Mổ trái ra trong có vô số hạt đường kính khoảng 0.3 mm (1/8"). Khi rang có mùi thơm xông lên sau khi trái được ủ kỹ. Phải thu hoạch đúng thời khi trái bắt đầu vàng. Nếu để quá vàng trái sẽ nứt, làm mất chất dầu màu nâu đỏ gọi là balsam. Trái tốt phải dài, có nhiều thịt (fleshy), màu từ nâu đậm đến đen, có chất dầu, thơm nồng và độ ẩm cao (30-40%).

Xin lưu ý mùi thơm vanilla xuất phát từ trái ủ chín chứ không phải từ hoa.

  Vanilla (Vani ) là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae, sống bám vào thân cây khác như một loại dây leo. Hai loài chính cho hương vani thiên nhiên là Vanilla planifolia hay còn gọi là Vanilla fragrans và Vanilla pompana. Dòng vanilla di thực vào Việt Nam trong mấy năm gần đây là các phụ loài của Vanilla planifolia với các lá màu xanh thẫm thuôn dài và gần như không cuống.


Dòng Vanilla di thực vào Việt Nam thuộc về các phụ loài của Vanilla planifolia với các lá xanh đậm thuôn dài và gần như không cuống (H2). Ở thung lũng Hà Lan chúng được trồng xen kẻ trong vườn tiêu, sử dụng cùng loại cọc chống với cây tiêu, và đã cho đợt trái đầu tiên khá tốt sau gần 3 năm trồng thử nghiệm (H3). Ở Đăk Tô và ở Phú Quốc, chúng bám chắc vào thân cây sống và mọc rất tốt bên dưới tán rừng nhiệt đới, nhưng khả năng đậu trái kém ngoại trừ các dây đã được bắt bò nằm ngang trên giàn. Ở hầu hết các cây giống đều đâm chồi mạnh sau khi ngắt đọt ở độ cao 1,5m, và chỉ sau 6 hay 8 tuần lễ thì các đoạn chồi đủ dài (60-100cm) và đủ số lóng (18-24 mắt) để trở thành nhánh giâm mới.

Việc tự làm vanilla tại nhà giữa sẽ giúp bạn tiết kiệm được một khoản chi phí mà lại có thể thỏa sức với việc làm đủ loại bánh trái mà mình thích...

Quả vani.

Nếu bạn là tín đồ của bánh trái cũng như rất nhiều các món ngọt khác chắc hẳn không ai xa lạ gì với hương vani, tuy nhiên giá thành 1 chai vanilla extract khá cao nên lựa chọn cách tự ngâm cho mình 1 chai vanilla extract có lẽ là 1 giải pháp hợp lí hơn nhiều, tiết kiệm được cho các bạn một khoản mà lại có thể thỏa thê thử sức mình với đủ loại bánh trái.

Chuẩn bị:

- 2 quả vanilla
- 120ml rượu trắng loại nào cũng được (mình dùng rượu Vodka Nga)
- 1 chiếc kéo
- 1 bao tay nilon
- 1 lọ nhỏ để ngâm vani

Cách làm:

Bước 1: Đeo bao tay nilon, 1 tay cầm quả vanilla, 1 tay nhẹ nhàng dùng mũi kéo rạch đôi quả theo chiều dọc. Nhẹ nhàng cầm 2 mép vừa cắt mở rộng ra như hình. Sở dĩ nên đeo găng tay là vì để tránh việc mồ hôi tiết ra trên các đầu ngón tay làm ảnh hưởng đến chất lượng vanilla.

Bước 2: Cho quả vanilla vào lọ, rót rượu vào. Nếu lượng rượu không đủ ngập, các bạn nhấn nhẹ cho quả ngâm chìm trong rượu. Thường thì sau khi rạch quả, trên phần mũi kéo sẽ dính 1 chút hạt vanilla, các bạn đừng vội lau đi, hãy dùng 1 chiếc tăm nhỏ nhẹ nhàng gạt phần hạt đó vào lọ ngâm nhé, chúng rất thơm đấy.

Bước 3: Cắt 1 miếng nilon có kích thước lớn hơn miệng lọ, đặt lên trên;

Bước 4: Đậy nắp thật chặt và ghi ngày tháng bắt đầu ngâm lên trên nắp. Lắc đều lọ, cất ở nơi tối, mát. Trong thời gian ngâm vani, 1 tuần các bạn lại lấy ra lắc đều một lần.

Tự làm vanilla thật chẳng khó các bạn nhỉ. Vanilla ngâm sau khoảng 2 tháng là có thể đem ra sử dụng được, chúc các bạn thật vui bên niềm đam mê bánh trái với lọ vani extract tuyệt hảo.

Hương vanilla trên đất Việt

Khó ai có thể hình dung được một ngày nào đó, trái vanilla của vùng Madagascar xa xôi lại tỏa hương ngạt ngào trên đất Việt. Thế nhưng, điều đó đã là sự thật.

Theo chỉ dẫn của anh Alain Nguyễn - Bếp trưởng resort 5 sao Anantara (Mũi Né, Phan Thiết, Bình Thuận) chúng tôi vượt rừng, vượt con đường đầy cát, bỏng rát, ngoằn ngoèo, tiến sâu vào trang trại vanilla của vợ chồng anh Frédéric Lacroix và người phụ nữ Việt tên Mai nằm ở xã Hàm Cường, huyện Hàm Thuận Nam, Bình Thuận. Thật bất ngờ, ở nơi đầy gió, nắng, cát và rừng tràm ấy, mùi hương vanilla quyến rũ, thanh tao vây lấy chúng tôi, đó cũng là lúc trang trại vanilla rộng 2 ha mở ra cùng những câu chuyện của hành trình mang vanilla đến Việt Nam.

Vợ chồng anh Frédéric giới thiệu trái vanilla sau khi phơi khô và phân loại - Ảnh: Phước Long

Hơn 15 năm trước, kỹ sư nông nghiệp người Pháp tên Frédéric Lacroix có dịp đến Việt Nam công tác. Sau khi nhận thấy điều kiện thời tiết một số nơi trên đất nước ta có thể trồng được vanilla, Frédéric Lacroix đã quay lại Việt Nam, mang theo một ít cây giống trồng thử. Sau khi thấy kết quả khả quan, anh quyết định chọn vùng đất Bình Thuận để trồng vanilla.
Năm 2005, vợ chồng Frédéric Lacroix bắt đầu trồng vanilla và chỉ “dám” trồng 2 ngàn cây bởi vợ chồng anh không đủ sức vừa khai phá, vừa làm đất, trồng cây, canh giữ... Sau này, vợ chồng anh mới phủ kín 2 ha như hiện tại với hơn 20 ngàn cây. “Vanilla thích hợp trồng ở vùng đất khô, có gió biển nhưng không quá nóng, có bóng mát bên trên. Và điều kiện khí hậu ở Bình Thuận rất lý tưởng cho vanilla phát triển” - Frédéric chia sẻ.

Trái vanilla tươi - Ảnh: Phước Long

Frédéric cho biết thêm: “Trồng vanilla là một công việc không đơn giản bởi việc chăm sóc nó không giống bất cứ loài cây nào. Từ cây giống dài chừng 1 gang tay, 5 năm sau chúng mới bắt đầu cho hoa. Không như bất kỳ loại cây cho trái nào, quá trình thụ phấn của vanilla phải có bàn tay con người chứ không nhờ vào các loài côn trùng như các loại cây khác. Một bông hoa nở, bên trong có 2 nhánh, 1 đực, 1 cái và 1 nhụy. Người trồng phải dùng tay lồng 2 nhánh vào nhau, sau đó đưa vào nhụy. 9 tháng sau nhụy cho được chùm vanilla từ 9 - 20 quả”.

Vanilla là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae, sống bám vào thân cây khác như một loại dây leo (giống cây tiêu), ra hoa, đậu quả và cho hương vanilla thiên nhiên. Trái vanilla được sử dụng rộng rãi và lâu đời trong các lễ nghi tôn giáo và chế biến thức ăn, thức uống truyền thống của các dân tộc Trung Mỹ. Tinh chất vanilla từng được người Aztecs dùng làm nước hoa và thuốc xoa, không những có thể chữa được mệt mỏi mà còn tăng cường sức khỏe, tránh sợ hãi, giúp tim khỏe mạnh. Tại các chợ ở Madagascar, người ta bày bán cọng cây được coi như thuốc chữa bệnh cho đàn ông, và vỏ cây dùng cho phụ nữ bởi mùi hương của nó giúp phụ nữ thêm phần quyến rũ...

Hoa vanilla chỉ nở đúng 1 ngày trong năm. Nếu ngày hoa nở mà không thụ phấn kịp, đến chiều, hoa tự xếp cánh, 1 năm sau hoa mới nở lại. Do đó, thời điểm hoa nở, cần rất nhiều nhân công để làm việc. Từ khi kết trái đến thu hoạch khoảng 3 tháng.
Trái vanilla sau khi hái sẽ mang ủ kín với nhiệt độ vừa phải. Sau khi trái ngả sang màu nâu đen đều, mang phơi dưới nắng nhẹ rồi phân loại. Trái vanilla loại dưới 12 cm có giá từ 150 - 180 USD/kg; loại 12 - 14 cm là 200 USD/kg; từ 250 - 300 USD/kg cho loại trái trên 14 cm. Từ 9 - 10 kg trái tươi mới cho ra 1 kg trái vanilla khô.
Alain Nguyễn - Bếp trưởng Resort 5 sao Anantara (Mũi Né) nói: “Việc trồng thành công cây vanilla ở Việt Nam có ý nghĩa rất quan trọng. Trước hết, nó rất thuận lợi cho những đầu bếp chuyên nghiệp. Trong ẩm thực, hương vanilla thiên nhiên giúp tạo ra được nhiều món ăn ngon hay cho ra các loại nước xốt hảo hạng. Ngoài ra, hương vanilla tự nhiên còn được sử dụng trong nhiều sản phẩm cao cấp như làm kem, nước hoa, các loại tinh dầu dùng trong massage, spa...”.
Cũng theo anh Alain, hiện nay vanilla tự nhiên nhập khẩu có giá cao hơn 30 - 40% giá sản phẩm cùng loại từ trang trại của anh Frédéric Lacroix nhưng chất lượng tương đương. Vì vậy, việc vanilla tự nhiên có mặt tại Việt Nam đã làm lợi cho rất nhiều nhà hàng 5 sao tại Việt Nam khi mua được vanilla giá rẻ. Alain Nguyễn nói thêm: “Tôi cho rằng đây là cơ hội để người nông dân Việt Nam phát triển loài cây quý này. Giúp phát triển kinh tế đồng thời tạo nên dấu ấn riêng cho nền nông nghiệp Việt Nam”.
Khi đề cập đến việc chia sẻ kinh nghiệm trồng, chăm sóc vanilla để phát triển rộng khắp trên đất Việt, anh Frédéric vui vẻ: “Vợ chồng tôi rất sẵn lòng chia sẻ với những ai muốn tìm hiểu và phát triển loài cây này”.